Koji Ferments
INGREDIENTs è la linea di prodotti fermentati e "fermentanti" di Riso Sake a base di koji e kasu dedicata alla ristorazione, per sperimentare in cucinanuove preparazioni con un occhio verso la tradizione orientale e le fermentazioni .
Il Koji è l'ingrediente magico della cucina del Sol Levante, una muffa in grado di trasformare materie prime semplici come il riso, in prodotti unici: miso, sake kasu, amazake, salsa di soia e shio koji.
Negli ultimi anni l'impiego del koji in cucina è cresciuta in modo esponenziale in tutte le cucina del mondo e si è perso ormai il conto di attività completamente dedicate all'utilizzo di questo fantastico ingrediente.
Ci siamo quindi ispirati a questa antica tradizione giapponese così attuale, per fornire una nostra interpretazione e promuovere la nostra linea di prodotti a base di koji e riso carnaroli.
Riso Koji
l koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. L’unione del fungo sotto forma di polvere, al riso cotto, produce una muffa bianca superficiale sul riso. Questo è il koji, l'anima della produzione del nostro Sake.
Il koji, in quanto "alimento fermentato" è ricchissimo di enzimi sviluppati dai miceli del genere Aspergillus come ad esempio proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi.
Il koji in cucina apre nuove frontiere e diventerà velocemente un ingrediente fondamentale in ogni cucina professionale. Già utile come ingrediente tal quale è inoltre una fonte di enzimi per "fermentazioni" davvero originali.
“Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.
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La Frollatura Enzimatica
La frollatura è un fenomeno di natura enzimatica e prevalentemente proteolitica, ad opera di enzimi (catepsine e calpaine) endogeni della carne che sollecitati dalla produzione di acido lattico favoriscono l'intenerimento della carne e lo sviluppo dell'aroma.
Grazie all'azione degli enzimi presenti nel koji (proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi.) possiamo mimare questa azione inserendo in modo naturale degli enzimi esterni presenti nel koji e forniti da A.Oryzae e A.Soiae, ottenendo dei risultati straordinari, sia in termini di tempo che di gusto.
Il miglior metodo per far esprimere questi enzimi derivanti dal koji e renderli attivi sul nostro taglio di carne è la preparazione dello Shio koji, consigliata anche nel famoso libro "Noma. La guida alla fermentazione"
Shio Koji
La preparazione dello shio koji è molto semplice e servono solo: Koji, acqua e sale. Lo shiokoji è in assoluto il migliore sistema per estrarre, rendere disponibili e attivi gli enzimi del koji. Questo è il metodo più consigliato per simulare il risultato di un Dry-aging classico delle carni, ma in tempi più ristretti.
Ingredienti
- Koji 200g
- Acqua 200g (400g dry)
- Sale 10-16 g
Procedimento
1) Se si parte da un koji disidratato la prima operazione sarà quella di reidratarlo in acqua con il doppio del suo peso.
2) aggiungere il sale e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. È possibile correggere il livello di umidità desiderato aggiungendo acqua ed un filo di olio EVO
Utilizzo
Per una frollatura enzimatica sarà sufficiente cospargere il pezzo di carne e porre il tutto sottovuoto. Un tempo sufficiente di "frollatura" è di 48h in frigorifero, ma può anche essere esteso o combinato con una CBT per potenziarne l'effetto.
Conservazione
Lo shiokoji così preparato và utilizzato entro brevissimo tempo poichè gli enzimi sono attivi.
Amazake
L'amazake è un dolcificante naturale, senza aggiunte di zuccheri, che viene tipicamente utilizzato in giappone per la preparazione di una bevanda invernale.
Secondo una popolare e antichissima ricetta giapponese, aggiungendo del koji al riso non raffinato cotto e fatto raffreddare fino a una temperatura di circa 60 °C, si dà origine a una reazione enzimatica che scinde i carboidrati in zuccheri più semplici. Mantenendo la temperatura costante per 8/10 ore, si ottiene una specie di porridge lattiginoso, privo di alcool e dolce.
L'amazake può essere utilizzato come alternativa allo zucchero per la preparazione di ogni tipo di prodotto panificato, torte e gelati.
Ingredienti
- Riso 500g
- Acqua 1L
- Dry Koji 250g
Procedimento
Cuocere il riso a fuoco basso nell’acqua, per circa un’ora da quando bolle, lasciatelo poi raffreddare ad una temperatura <50°C . Aggiungete poi il Koji sciolto nell’acqua tiepida e mescolate energicamente: a questo punto coprite con un panno e lasciate fermentare o meglio "saccarificare" per 8-10 ad una temperatura di 60°C. Sarà sufficente rimescolarlo una sola volta dopo circa 3h. Trascorso questo tempo se siete soddisfatti del grado di dolcezza raggiunto, per bloccare l'azione enzimatica portare ad ebollizione ed invasettare caldo. Se lo desiderate meno grumoso dopo la fermentazione potete frullarlo.
Utilizzo
L’amasake si può usare come dolcificante al posto dello zucchero nei dolci, nel pane, nei budini, negli smoothies, nello yogurt e nel latte, con o senza muesli, oppure come dessert al cucchiaio, magari aggiungendo cannella, frutta o granella di nocciole. Diluito con acqua diventa una deliziosa bevanda calda invernale da gustare al naturale oppure aromatizzare con dello zenzero o una spolverata di cacao.
Conservazione
Una volta raffreddato conservare in frigorifero e consumare ENTRO 5 gg
Kasu
Il sake-kasu nasce come sottoprodotto della pressatura del sake e si potrebbe definire come l'equivalente della vinaccia nel vino.
A Differenza di essa però il kasu ha una consistenza cremosa ed in oriente non è mai visto come uno scarto, ma bensì come ingrediente fondamentale di moltissimi piatti.
Il Kasu ha molteplici applicazioni. Viene utilizzato per la marinatura di verdure, pesce e carni, nelle preparazioni denominate Kasuzuke donando delle caratteristiche note di fermentazione mantenendo le note aromatiche dei nostri piatti ma cancellando quelle sgradevoli tipiche ad esempio del pesce e pollame.
Altri utilizzi tradizionali giapponesi lo prevedono come ingrediente per la preparazione di gelati e di pane in cassetta, ma è anche un antichissimo segreto in fatto di cosmetica, utilizzato fin dai tempi antichi dalle geishe per la loro perfetta e setosa pelle.
Kasuzuke
I kaszuke sono delle deliziose marinature tipiche giapponesi di verdura fatte con il Sake-kasu. Queste fanno parte della macro categoria Tsukemono. Assomigliano vagamente alle nostre verdure in agrodolce, ma ad esempio grazie al sake-kasu possiamo dargli un "imprinting" tipico della fermentazione orientale.
Ingredienti
- Sake kasu
- Miso
- Zucchero
- Sake
- Sale
- Salsa di soia
Procedimento
Il Procedimento è semplicissimo sarà sufficente mescolare assieme tutti gli ingredienti ( si possono omettere degli ingredienti ed utilizzare in dosi variabili a piacimento) fino ad ottenere una crema con cui poi andremo a marinare i nostri cibi.
Utilizzo
Questa mistura così preparata può essere utilizzata per creare una sorta di marinatura su:
Verdure: cetrioli, carote, daikon, zenzero, radicchio tardivo TV, zucchine ecc.
Pesce: polipo, moscardino, salmone, merluzzo, tonno, ruvetto, sarde, ecc.
Carne: manzo, pollo, tacchino, maiale.