Koji Ferments

INGREDIENTs è la linea di prodotti fermentati e "fermentanti" di Riso Sake a base di koji e kasu dedicata alla ristorazione, per sperimentare in cucinanuove preparazioni con un occhio verso la tradizione orientale e le fermentazioni .

 

Il Koji è l'ingrediente magico della cucina del Sol Levante, una muffa in grado di trasformare materie prime semplici come il riso, in prodotti unici: miso, sake kasu, amazake, salsa di soia e shio koji.

 

Negli ultimi anni l'impiego del koji in cucina è cresciuta in modo esponenziale in tutte le cucina del mondo e si è perso ormai il conto di attività completamente dedicate all'utilizzo di questo fantastico ingrediente.

 

Ci siamo quindi ispirati a questa antica tradizione giapponese così attuale, per fornire una nostra interpretazione e promuovere la nostra linea di prodotti a base di koji e riso carnaroli.

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Riso Koji

l koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. L’unione del fungo sotto forma di polvere, al riso cotto, produce una muffa bianca superficiale sul riso. Questo è il koji, l'anima della produzione del nostro Sake.

Il koji, in quanto "alimento fermentato" è ricchissimo di enzimi sviluppati dai miceli del genere Aspergillus come ad esempio proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi.

 

Il koji in cucina apre nuove frontiere e diventerà velocemente un ingrediente fondamentale in ogni cucina professionale. Già utile come ingrediente tal quale è inoltre una fonte di enzimi per "fermentazioni" davvero originali.

 

“Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.

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La Frollatura Enzimatica

La frollatura è un fenomeno di natura enzimatica e prevalentemente proteolitica, ad opera di enzimi (catepsine e calpaine) endogeni della carne che sollecitati dalla produzione di acido lattico favoriscono l'intenerimento della carne e lo sviluppo dell'aroma.

Grazie all'azione degli enzimi presenti nel koji (proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi.) possiamo mimare questa azione inserendo in modo naturale degli enzimi esterni presenti nel koji e forniti da A.Oryzae e A.Soiae, ottenendo dei risultati straordinari, sia in termini di tempo che di gusto.

Il miglior metodo per far esprimere questi enzimi derivanti dal koji e renderli attivi sul nostro taglio di carne è la preparazione dello Shio koji, consigliata anche nel famoso libro "Noma. La guida alla fermentazione"

Shio Koji

La preparazione dello shio koji è molto semplice e servono solo: